Sua maestà la TORTA AL TESTO
Vi sarà sicuramente capitato di assaggiare la tipica Torta al testo umbra se siete venuti anche solo di passaggio nella mia splendida regione.
Si tratta di una tradizione centenaria, un piatto tipico della cultura contadina che continua ad essere presente nelle nostre tavole con la sua infinità bontà.
E non potrebbe essere diversamente, è impossibile resistergli soprattutto se calda e appena sfornata e farcita con ogni ben di Dio. La morte sua, come si dice da queste parti, è ripiena di spinaci e salsiccia detta salsiccia e erba ma anche farcita con prosciutto crudo stagionato accompagnato da una bella fetta del tipico formaggio pecorino non è niente male.
La Torta al testo: cos’è e come si prepara
Le case umbre, soprattutto quelle dove è presente una nonna che abilmente la sa preparare, profumano di buono e l’odore della torta appena pronta invade tutto l’ambiente. Il soffice impasto, molto simile ad una focaccia dalla forma rotonda, prevede una cottura speciale…viene infatti messo a cuocere su di un testo, in ghisa o in cemento con sotto la brace calda del focolare.
I suoi ingredienti sono sicuramente molto genuini e semplici se pensate che è prevalentemente fatta da farina, acqua e bicarbonato insaporita solo da un pizzico di sale.
La vera tradizione vuole che una volta che è stata posta sul testo caldo, durante la cottura, sia ricoperta dalla cenere del focolare.
Può essere un’ottima alternativa al pane oppure essere farcita con le tipiche norcinerie umbre. La fantasia qui non ha confini. Perfetta per accompagnare cacciagione in umido e fare “la scarpetta” nei sughetti aromatizzati. Mi viene in mente il cinghiale al pomodoro a cui spesso si accompagna.
Origine e storia
Ma dove nasce la torta al testo? E soprattutto l’usanza della cottura sul testo?
Possiamo svelarvi che la torta al testo ha origini antichissime, è addirittura di epoca bizantina e molto diffusa nell’Antica Roma. E’ proprio in questo periodo infatti che per cuocere le focacce si usavano delle tegole di laterizio chiamate textum di forma circolare e dello spessore di circa 3 cm. Originariamente il testo si fabbricava in casa scolpendo della pietra refrattaria oppure modellando impasti di argilla e ghiaia. Oggi lo si può acquistare già fatto in ghisa o cemento. Per cuocere questi impasti poco lievitati, la terracotta era l’ideale in quanto perfetta per assorbire calore e rilasciarlo lentamente consentendo una cottura uniforme delle focacce.
In origine ne esistevano due versioni una a base di grano, principalmente per le famiglie benestanti e una a base di mais consumata più che altro dalle famiglie povere. La versione cucinata con farina di grano è la versione dei giorni nostri.
Le varianti
Come tutte le specialità casalinghe si sono diffuse tante varianti della ricetta tradizionale, ogni casa ha la sua. C’è chi al posto del bicarbonato, per favorire la lievitazione, usa l’acqua frizzante, c’è chi aggiunge del latte per fare un impasto più soffice. C’è anche chi aggiunge l’uovo e del parmigiano per dare più gusto all’impasto. Io per esempio metto anche un pizzico di pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Ci sono anche diversi spessori e croccantezze. Personalmente amo quella né troppo alta né troppo bassa ma dello spessore giusto per essere ben riempita, morbida dentro ma con la giusta croccantezza nella parte esterna.
E a proposito di varianti quella che a Perugia viene chiamata torta al testo a Gubbio è chiamata Crescia mentre a Città di Castello è chiamata Ciaccia.
La Crescia di Gubbio è così soprannominata soprattutto per la presenza del lievito che la fa gonfiare in cottura. Guardate questo simpatico video che vi mostra la tradizionale procedura per fare la Crescia di Gubbio.
La ricetta originale
Anche io sono solita prepararla e Tommaso ne va matto. Per praticità però metto a riscaldare il testo sui fornelli e non sulla brace ma vi assicuro che il risultato è ugualmente buono.
Se volete anche voi cimentarvi nella preparazione della Torta al Testo umbra ecco la ricetta originale.
Ingredienti :
- 500 gr di farina
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- Acqua (quanto basta)
Preparazione
Versare la farina sulla spianatoia in modo da creare una fontana. All’ interno aggiungere un pizzico di sale e il bicarbonato. Aggiungere l’acqua in quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido.
Dopo aver lavorato bene l’impasto e formato una pagnotta, con il mattarello spianare un disco dello spessore di 1 cm circa.
Nel frattempo mettere a riscaldare il testo. Per vedere quando sarà caldo a sufficienza si può buttare un pizzico di farina sulla sua superficie, quando questa diventerà scura significa che il testo è pronto per la cottura. Adagiare quindi il disco di pasta precedentemente preparato e bucarlo con una forchetta su tutta la superficie. Questo impedirà eventuali rigonfiamenti in fase di cottura.
Cuocere per circa 10 minuti e comunque finché entrambe le parti non sono colorate. Secondo la tradizione la torta al testo andrebbe girata una sola volta ma io vi consiglio di regolarvi in base al vostro istinto. Attenzione a non bruciarla!
Una volta pronta la torta può essere conservata all’interno di un canovaccio che ne trattiene il calore. Poi la si può servire a spicchi vuota o farcita.
Per preparare la torta al testo solitamente utilizzo delle farine artigianali che acquisto presso il Granarium, un mulino di grano che è qui vicino, a Bevagna, e che produce le farine utilizzando macine a pietra naturale. Le loro farine sono ottime sia per la preparazione di torte salate, pizze, per fare il pane sia per la preparazione di biscotti e dolci.
Se vi capita di passare da queste parti vistate questo mulino, potrete assaggiare un pane umbro eccezionale e tante altre prelibatezze. Buonissime per esempio sono le paste dolci ripiene di creme.
Al Granarium, su prenotazione, è possibile anche fare la visita guidata del laboratorio dove prende vita il famoso pane, sarà interessante anche per i bambini scoprire come il grano diventa pane!
Dove mangiarla a Perugia
A Perugia esiste un posto per eccellenza dove mangiare la vera Torta al Testo.
Si tratta di Faliero al Lago Trasimeno, conosciuto meglio come “Da Maria” al Lago.
“Da Maria puoi mangiare la torta più buona che ci sia!”. Questo è il loro slogan e vi assicuro che è realmente così. Si tratta di posto di passaggio con un incantevole vista sul lago Trasimeno che offre piatti della tradizione umbra tra cui la famosa torta. Qui la torta viene cucinata secondo la tradizione e fatta cuocere sul testo in pietra con la cenere calda sopra. La si può gustare con molteplici farciture, le più fantasiose che vi possono venire in mente e accompagnarla con tante altre specialità locali come fritti o carni alla griglia.
Il locale è la tipica trattoria umbra dove si mangia in un clima familiare. Il cibo è eccellente con prezzi contenuti.
In estate è possibile usufruire anche dello spazio esterno dove vi è anche un ampio parco giochi perfetto per i bambini. Non solo, qui si è a due passi dal lago, dove vi consiglio di fare una gita, ne rimarrete stregati. Leggi anche il mio articolo sul Lago Trasimeno.
Un altro posto veramente eccellente per consumare la vera torta al testo è dal Testone.
Anche qui vi è l’imbarazzo della scelta per gustare molteplici varianti della torta al testo Perugina. La formula del Testone prevede che con l’ordinazione della torta sia inclusa anche la bevanda. I prezzi sono molto contenuti e si possono mangiare anche altri piatti della tradizione locale, come per esempio carni cotte alla brace e hamburger.
Visto il successo della loro formula a Perugia esistono diversi ristoranti Testone, la scelta dipende da quello che vi è più comodo. E’ presente infatti a S. Maria degli Angeli, perfetto se fate una visita ad Assisi, oppure nel centro storico di Perugia, l’ideale per godersi una pausa se state visitando il famoso corso Vannucci. Lo trovate anche in altri punti di Perugia e paesi limitrofi ma si tratta per lo più di zone periferiche utili per chi lavora e magari vuole consumare un pasto veloce. La torta al testo infatti diventa sempre più street food abbandonando la tradizione contadina.
Trovate comunque la torta al testo in molti ristoranti dell’Umbria, questo come già abbiamo avuto modo di dire, è un piatto della nostra tradizione e capita spesso di trovarlo nei menu dei ristoranti, spesso proposto come antipasto accompagnato da salumi e formaggi oppure servito insieme al pane.
Se visitate l’Umbria l’assaggerete di certo, e non ve ne pentirete. Io vi suggerisco di farne una bella scorpacciata, la torta al testo infatti la trovate solo qui in Umbria!
